명란으로 집에서 저렴하게 어란(보타르가) 만들기

명란으로 어란 만들기

안녕하세요 달해입니다.
여러분은 명란 어떻게 조리해서 드시나요?
보통은 양념하여 무쳐서 고기와 먹거나 알탕이나 알찜, 명란구이 등으로 많이 드실 텐데요.
이번에 저는 조금 색다르게 먹어보고자 어란을 한번 만들어봤습니다.

 

 

명란으로 어란 만들기

1. 준비물

명란으로 어란 만들기 준비물

마침 본가에서 질 좋은 명란을 조금 얻어와서 내친김에 만들어보았습니다.
준비물과 재료는 아래와 같습니다.

 

• 명란
• 체망
• 소주(청주나 맛술도 좋음)
• 설탕
• 꽃소금
• 참기름
• 면보자기
• 키친타월

 

2. 어란 만드는 과정

• 불순물 제거 및 세척

명란을 세척하는 과정

가장 먼저 명란에 혹시라도 붙어있을 불순물을 제거해 줍니다.
먼저 명란이 터지지 않도록 키친타월로 굵직한 불순물을 제거해 줍니다. 실제 장인분들이 명란을 만드는 걸 보면 알 표면에 있는 혈관의 피까지 전부 제거하시던데, 그렇게까진 자신이 없어서 그냥 두었습니다.

 

한번 닦아준 명란은 소주에 1분 정도 잠깐 담가서 한번 더 세척함과 동시에 약간의 소독 효과를 주었습니다.
맛술이나 청주가 있다면 똑같이 좀 담가두어도 좋을듯합니다.

 

 

• 물기 제거

명란 물기제거

술로 한번 씻어준 명란은 수분을 잘 제거해 줍니다.
수분이 많을 경우 어란을 만드는데 시간도 더 걸릴뿐더러 소금과 설탕도 더 많이 필요합니다.

 

 

• 염지

소금과 설탕 혼합하여 채망에 깔아주기

다음은 삼투압 현상을 이용하여 어란 내부의 수분은 쫙 빼주면서 적당히 간이 배어들도록 해주는 과정입니다.
이 과정을 거치면서 물컹하던 어란이 쫀쫀하게 식감도 변하고, 수분이 빠지면서 감칠맛도 응축됨과 동시에 보관성도 좋아집니다.

 

소금과 설탕을 쓰는 방법은 워낙 다양한 레시피가 있어 어떤 게 정석이다라고 소개하긴 힘들 것 같습니다.
소금만 넣어주는 사람도 있고, 소금과 설탕을 1대 1로 혼합하는 등 아주 다양한 레시피가 있습니다.
저의 경우 소금 2 : 설탕 1의 비율로 혼합하여 주었습니다.
체망 위에 먼저 소금과 설탕 혼합 가루를 잘 깔아줍니다.

 

 

소금과 설탕에 묻어두는 명란

깔아준 가루 위에 명란을 올리고 한층 더 뿌려서 잘 묻어줍니다.
가루의 양이 충분하지 않으면 명란에서 빠져나오는 물기를 충분히 받아주지 못해 전부 녹아버릴 수 있습니다.
명란이 보이지 않을 정도로 충분히 묻어주면 됩니다.

 

 

명란 염지 보관법

명란은 물이 많이 빠져나오기 때문에 그릇에 키친타월을 깔고 그 위에 체망을 올려 보관합니다.
채망 위에 면포를 올려 보관하면 위생적으로 더 좋겠죠.

 

냉장고에서 염지중인 명란

아직은 명란이 수분을 머금고 있어, 실온에서 변질될 가능성이 있으니 냉장고 안에 넣어 염지를 시켜줍니다.
명란에 물기를 빼주는 이 과정도 사람마다 시간을 달리하기 때문에 저는 만 하루정도 보관하였습니다.
명란의 크기(두께)도 전부 다를 것이고, 깔아준 소금설탕의 양도 다를 수 있기 때문에 특정 시간을 정해두고 염지 하는 것보단 꺼내어 만져보았을 때 명란이 어느 정도 단단한 느낌이 들고, 망 아래 물의 양이 충분히 빠져나왔는지를 같이 확인해 주는 게 보다 정확할듯합니다.

 

명란에 참기름 입히기

충분히 물기가 빠진 명란은 꺼내어 소금과 설탕을 잘 털어줍니다.
이때 물은 사용하지 않는 것이 좋으며, 도수가 높은 백주 등의 술로 닦아주는 레시피도 있었으나 저는 그냥 털어만 주고 넘어갔습니다.

 

마지막으로 명란에 참기름을 발라주며 며칠 더 말려주면 완성입니다.
물론 이 때도 먼저 간장을 덧발라가면서 말려주는 레시피도 있습니다. 간장을 발라 말리면 간장의 구수한 향과 감칠맛이 어란의 맛을 좀 더 높여준다고 합니다.
저는 간장은 생략하고 바로 참기름을 발라주었으며, 앞뒤로 얇게 발라 말리는 과정을 5번 정도 덧발라주며 말려줬습니다.
덧바르는 간격은 하루에 한 번 정도, 총 5일 이상 건조했습니다.

 

 

• 건조

어란 건조 중

어란을 건조할 때는 환기가 잘 되는 환경에서 말려주시면 됩니다.
생선 건조망이 있으면 그 안에 넣어 말리는 것이 가장 좋습니다.
저는 건조망이 없어 면보자기에 넣어 공중에 널어주었습니다. 이렇게 해도 잘 마르긴 하나 면보자기가 참기름을 많이 흡수해 버려서 아까운 참기름이 낭비되는 단점은 있습니다.
참고로 환기가 잘 안된다싶으면 선풍기를 약하게 틀어놓는것도 방법일듯합니다.

 

3. 어란 완성

완성된 어란

완성된 어란입니다.
참기름을 발라가며 건조하는데, 건조되면서 어란 표면에 부분 부분 껍질이 일어나는 현상이 있어서 표면이 정말 매끄럽지는 않습니다.
잘라서 단면을 보면, 명란의 알알들은 없고 매끈한 단면이 보입니다.

 

 

얇게 썰어낸 어란

얇게 썰어내 보니 단면이 꽤 그럴듯합니다.
한 입 먹어보면 이 사이에 찐득하게 달라붙는 젤리 같은 식감과 함께 짙은 감칠맛이 혀에 착 감깁니다.
그냥 집어먹기에는 조금 짠 정도의 간이고, 와인 등의 안주로 한 조각씩 술과 곁들이기에는 괜찮은 정도입니다.

 

 

썰어놓은 어란

수분이 쫙 빠진 어란은 젤리처럼 쫀쫀한 식감을 가집니다.
얇게 잘라 손으로 구부려보면 쉽게 부서지지 않고 유연하게 휘어집니다.

 

 

돼지고기와 함께먹는 어란

개인적으로 어란을 가장 맛있게 먹는 방법은 돼지고기와 함께 먹는 게 참 좋은 것 같습니다.
얇게 썬 어란과 잘 구운 돼지고기를 같이 집어 먹으면 돼지고기의 고소한 기름이 어란의 짠맛을 잡아주어 적당한 간이 되고, 어란의 감칠맛이 돼지고기에 입혀져 아주 맛있게 드실 수 있습니다.
개인적으로는 멜젓을 끓여 찍어먹는 것도 맛있으나 어란과 함께 먹는 것이 더 맛있게 느껴졌습니다.
아직 어란으로 요리를 해보지는 않았지만 조만간 어란 파스타도 한번 도전해 봐야겠습니다.

 

마무리

호기심에 만들어본 어란이었는데 기대 이상의 맛을 보여주었습니다.
과정이 다소 번거롭기도 하고 시간도 오래 걸리지만, 맛을 한번 보니 다음번에 또 만들어놨다가 고기 먹을 때 곁들이고 싶다는 생각이 듭니다.
아직 제대로 된 어란은 비싸서 먹어보지 못하였는데, 나중에 기회가 된다면 명인들이 만든 어란 하고 비교도 해보고 싶네요.